|
คุยเรื่องธรรมโกงธรรมโกยกับอัยการแล้วมันอ่อนเพลียละเหี่ยใจในระบบยุติธรรมของประเทศไทยสมัยทักษิณครองเมืองเสียจริง
กลับเข้าเรื่องอาหารการกินกันดีกว่านะ
ประเทศชาติศาสนาจะไปทางใดนั้นก็สุดแต่คนไทยจะช่วยกันออกเสียง เพราะ
"ศาสนามิใช่ของข้าคนเดียว" ดังนั้นก็ขอช่วยๆ กันประคับประคองก็แล้วกัน
วันนี้มีเมนูจัดๆ มาแจกแฟนๆ ในคอลัมน์ เป็นอาหารประเภท
"ประจำชาติไทย"
เพราะถ้าใครเป็นคนไทยแล้วไม่รู้จัก
"น้ำพริก"
ก็ต้องเรียกว่า
"มิใช่คนไทย"
หรือเป็นคนไทยประเภทขายชาติ เอ๊ย ลืมชาตินั่นแหละ
แต่ว่าเรื่องพริกนี้นักประวัติศาสตร์ท่านชี้ว่า แรกเริ่มเดิมทีเมื่อ 10,000
ปีที่ผ่านมานั้น มันมีถิ่นต้นกำเนิดอยู่ที่ประเทศเปรู (Peru)
อยู่ในทวีปอเมริกาใต้ ถ้าเราไล่แผนที่ลงไปจากแคนาดา
สหรัฐอเมริกา เม๊กซิโก ผ่านคลองปานามา ก็จะเข้าโคลัมเบีย
ถัดโคลัมเบียลงไปนั่นแหละคือเปรู
หลักฐานที่นักวิทยาศาสตร์นำมายืนยันนั้นท่านว่าเป็น
"อุจจาระเก่าแก่ที่สุดในโลก" ตกค้างอยู่ในส้วมโบราณในประเทศเปรู
เมื่อนำมาวิจัยแล้วพบเมล็ดพริกปนอยู่ในนั้น จึงเชื่อและยืนยันว่า
"เริ่มแรกนั้นพืชตระกูลพริก หรือ
Chilli
มีโฮมทาวน์หรือบ้านเกิดอยู่ในส้วมนี้
ที่ประเทศเปรู"
นี่นักวิทยาศาสตร์เขาว่านะ
แต่ถ้าไปถามชาวชิลีก็จะมีทัศนะขัดแย้งว่า ผิดแล้ว
ที่พบว่ามีเม็ดพริกปนเปื้อนในอุจจาระชาวเปรูนั้นก็ถูกอยู่
แต่แท้ที่จริงแล้วชาวเปรูมิได้ปลูกพริกเองดอก หากแต่ซื้อไปจากชิลีอีกที
เพราะที่นี่คือ
ชิลี-Chile
เป็นถิ่นต้นกำเนิดของพริกในโลก ไม่งั้นจะได้ชื่อว่า ชิลี
ซึ่งแปลว่าพริกหรือ ? ลองฟังเสียงดูสิ ? อืม..ผู้เขียนว่ามันน่าฟังนะ น่าฟัง
จะอย่างไรก็ตาม เราคงไม่ต้องเสียเวลากับประวัติศาสตร์ของพริกมากไป
ในเมื่อวัตถุประสงค์จริงๆ นั้นก็คือ
เรียนรู้ว่าทำอย่างไรจะได้น้ำพริกอร่อยๆ
แต่ไม่เผ็ดนัก กับเขาซักถ้วยหนึ่ง ก็เท่านั้นเอง
แต่ในฐานะนักฝอย ก็ขอออกนอกเรื่องอีกว่า
น้ำพริกนั้นเป็นอาหารประจำชาติไทยตัวจริงเสียงจริง
เพราะทุกสิ่งทุกอย่างในประดาอาหารไทยนั้นแทบจะเรียกว่า
"ต้องทำน้ำพริกก่อน"
ไม่ว่าจะผัด แกง ต้ม ยำ ก็ล้วนต้องมีพริก หรือน้ำพริก เป็นส่วนประกอบสำคัญ
พอๆ กับกระเทียมและเกลือ คนที่จะทำอาหารไทยเก่งต้องตำน้ำพริกเก่ง
ถ้าตำน้ำพริกไม่เป็นต่อให้ใช้ตะหลิวช่วยทีละสิบด้ามก็ไม่มีทางทำอาหารอร่อย
นี่ขอท้าพิสูจน์
ดังนั้นเรื่องพริกกับน้ำพริกจึงเป็นบทเรียนแรกของคนที่ริจะทำอาหารไทย
กล่าวถึงประเภทของพริก พริกในโลกนี้ท่านว่ามีมากกว่าสิบชนิด เผลอๆ
จะหลายสิบชนิด ที่ติดตาติดใจในตลาดบ้านเรามากก็เห็นจะเป็น
พริกขี้หนูกับพริกชี้ฟ้า
แต่ว่าวันนี้จะแนะนำพริกอีกชนิดหนึ่งซึ่งนิยมปลูกและนิยมกินกันในแถบภาคเหนือของไทย
พริกชนิดนี้มีนามว่า พริกหนุ่ม
พริกหนุ่มนั้นท่านว่าเป็นพริกชี้ฟ้าประเภทหนึ่ง
แต่ทางเหนือเขามิได้นับญาติพริกกันอย่างนั้น
เพราะพริกชี้ฟ้านั้นทางเหนือเรียกว่า พริกก้นชี้
เพราะพริกชนิดนี้มีกริยาท่าทางไม่สุภาพเรียบร้อย กลางวันแดดร้อนเปรี้ยงๆ
กลับไม่อายฟ้าอายดิน เอาก้นชี้โด่งขึ้นฟ้าท้าทาย
พริกก้นชี้นี้มีขนาดเล็กกว่าพริกหนุ่ม แต่รสเผ็ดกว่าหลายเท่าตัวนัก
คนเมืองซึ่งไม่ชอบรสเผ็ดจัดจึงไม่นิยมเอามาทำอาหาร โดยเฉพาะก็คือน้ำพริก
เพราะต้องใช้พริกเป็นส่วนประกอบหลัก
ถ้าพริกมากไปก็จะไม่ถูกกับท้องกับไส้
คนไทยภาคเหนือจึงคัดสรรและเลือกได้พริกชนิดหนึ่ง มีรสชาติปานกลาง
ไม่เผ็ดจัด และตั้งชื่อพริกชนิดนี้ว่า พริกหนุ่ม
หมายถึงพริกที่มีรสเผ็ดอ่อนๆ อย่างคนหนุ่มสาวชาวเชียงใหม่นั้น
ผู้เฒ่าผู้แก่เรียกว่า ละอ่อน คือเด็กๆ พริกหนุ่มก็คือพริกรสเผ็ดอ่อน
มิใช่พริกอ่อน ก่อนจะตำน้ำพริกหนุ่มก็จำเป็นต้องจาระไนให้ฟังดังนี้แหละ
สูตรทำน้ำพริกหนุ่มนั้นถ้าบอกแล้วท่านผู้อ่านก็คงลูบริมฝีปากว่า
"หมู"
เพราะของมันง่ายๆ แค่เอาพริกหนุ่ม กระเทียม
และหอมหัวแดงที่เมืองเหนือเรียกว่าหอมบั่ว ไปผิงถ่านไฟจนสุก
แล้วก็แกะเปลือกที่ไหม้ทิ้ง (บางท่านไม่แกะเปลือกออก
แต่เอาลงตำไปอย่างนั้นเลย สงสัยจะเสียดาย และเรียกว่าน้ำพริกขี้กลาก)
เอาใส่ครกตำเข้าด้วยกัน ใส่เกลือลงไปในตอนท้ายเพื่อปรุงรส
ก็เป็นน้ำพริกหนุ่มเต็มร้อยแล้ว อะไรมันจะง่ายปานนั้น นั่นนะสิ
ก็แค่นี้แหละน้ำพริกหนุ่มเมืองเหนือ คนเมืองตั้งแต่เชียงราย เชียงใหม่
ลำพูน ลำปาง แม่ฮ่องสอน
รับรองว่าต้องรู้จักน้ำพริกหนุ่มนี้ทุกครอบครัวเรือน เพราะทำง่ายกินง่าย
ไม่ต้องจดจำเคล็ดลับอะไรให้มากความ แถมด้วยน้ำพริกหนุ่มนี้
ถ้ามีแคบหมูก็เอาแคบหมูลงไปโขลกหรือตำในครกน้ำพริกหนุ่ม ก็จะได้
"น้ำพริกแคบหมู"
เป็นเมนูที่สอง ถัดจากนั้น ถ้ามีปลาร้า ก็เอาปลาร้าห่อใส่ในใบตอง
นำไปหมกในถ่านไฟให้สุก คัดก้างปลาทิ้ง สับให้ละเอียด
แล้วนำไปตำกับน้ำพริกหนุ่ม ก็จะได้
"น้ำพริกปลาร้า"
สูตรเชียงใหม่ออริจินอล เป็นถ้วยที่สาม
และถ้ามีปลาทู ก็ปิ้งปลาทูให้สุก แกะเอาเนื้อไซ้ก้างออกให้หมด (เช็คดูให้ดี
อย่าให้ก้างลอดตา เพราะจะไม่ลอดลำคอ)
เอาเนื้อปลาทูไร้ก้างนั้นลงไปตำในน้ำพริกหนุ่ม ก็จะกลายเป็นน้ำพริกปลาทู
บางท่านชอบรสเปรี้ยวก็เติมน้ำมะนาวลงไปซักครึ่งลูก กินกับยอดกระถินรับรองว่าแซ่บหลาย แค่ทำน้ำพริกหนุ่มเป็นอย่างเดียวเนี่ยนะ
บางท่านยังดัดแปลงเป็นน้ำพริกกุ้ง โดยเอากุ้งแม่น้ำตัวเล็กๆ ไปทอดกรอบ
แล้วเทลงไปตำในครกน้ำพริกหนุ่ม
น้ำพริกหนุ่มจึงถือว่าเป็นมารดาของน้ำพริกแคบหมู น้ำพริกปลาร้า
น้ำพริกปลาทู และน้ำพริกกุ้ง ด้วยประการฉะนี้
ตะทีนี้ว่า ถ้าไม่มีแคบหมู ไม่มีปลาทู ไม่มีกุ้งแม่น้ำ
แถมยังไม่กินปลาร้า
ทั้งครอบทั้งครัวเห็นมีก็แต่ พริก กระเทียม หัวหอม
ครกและสากกะเบือเท่านั้น
จะทำฉันใดให้เป็นน้ำพริกอย่างอื่นได้บ้าง ? เอ้อแหมถามยากจัง
ข้อนี้ผู้เขียนก็เคยมีประสบการณ์ คือกินน้ำพริกเพียวๆ กับข้าวเหนียวน่ะเขาถือว่าอนาถา
ถ้ามีน้ำพริกหนุ่มแต่อย่างเดียว
เปิดดูตู้เย็นเห็นมีไข่ไก่หรือไข่เป็ดก็ได้การเลย นำไข่ 2-3
ลูกลงใส่น้ำร้อนต้มซัก 5-7 นาที พอให้ไข่แดงเป็นตังเม แล้วเทลงในน้ำเย็น
แกะเปลือกออกวางไข่ลงในถ้วยน้ำพริก
ใช้ช้อนสับไข่ให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยขลุกขลิกกับน้ำพริกหนุ่ม
ก็จะได้น้ำพริกไข่สูตรด่วนทันใจ ไม่ลองไม่รู้นะ ลองดูสิ
รับรองท้องไม่เสียหรอก
ทีนี้มีคำถามว่า อยู่อเมริกาหาพริกหนุ่มพันธุ์เชียงใหม่ได้ยาก
แต่อยากจะกินน้ำพริกหนุ่ม จะทำไฉน ? ข้อนี้ผู้รู้ท่านกล่าวว่า
ไม่ต้องหนักอกหนักใจอะไรเลย ถ้าไม่เลือกไทยรักไทยเขาก็ให้กาประชาธิปัตย์
หรือถ้าไม่เลือกประชาธิปัตย์ก็ให้กาช่อง
"โน โหวต"
หรือ ไม่ลงคะแนนเสียง เพียงเท่านี้เอง เอ๊ย ขอโทษ
แหมน้ำพริกหนุ่มมิใช่น้ำพริกการเมือง ต้องขออภัยที่นอกเรื่องไป คือว่า
พริกในสหรัฐอเมริกานี่มีอยู่หลายขนานเหมือนกัน
ที่มีสีสันต์และรสชาติใกล้เคียงกับพริกหนุ่มนั้นก็เห็นจะมีชนิดหนึ่ง
รูปร่างคล้ายๆ กับพริกหยวกในบ้านเรา
แต่เขาเรียกอะไรไม่รู้
รู้แต่ว่าเมื่อตำออกมาแล้วรสชาติไม่ห่างไกลน้ำพริกหนุ่มเท่าไหร่เลย
ที่สำคัญก็คือ ไม่เผ็ด พริกชนิดนี้มีขายตามร้านแม๊กซิกันและอเมริกันทั่วไป
สังเกตว่าลูกจะโตขนาดเกือบเท่ากับกล้วย และยาวเป็นคืบเลยทีเดียว ถ้ายังไม่ชัดก็โปรดดูรูปที่อยู่ด้านบน
นั่นแหละพริกหนุ่มรุ่นใหญ่ในสหรัฐอเมริกา
ลองเอาไปทำตามสูตรที่ว่านี้ก็จะมีน้ำพริกหนุ่มสูตรใหม่
แม้ไม่ใช่สูตรเชียงใหม่เต็มร้อยก็ไม่ด้อยไปมากนัก
ขอกลับเข้าเรื่องเครื่องปรุงนิดหนึ่ง คือว่า
บางท่านจะสงสัยว่าใส่อะไรอย่างไรเท่าไหร่ จึงจะได้น้ำพริกหนุ่มรสชาติอร่อย
ก็ขอบอกว่า ทั้งพริกหนุ่ม ทั้งหอมแดง และกระเทียมนั้น
วัดสายตาใส่กันไปเลยว่า หารสาม คือว่าทุกส่วนต้องเท่ากัน
นั่นคือปริมาณที่ลงตัวสำหรับน้ำพริกหนุ่ม
แต่น้ำพริกหนุ่มนั้นนอกจากข้าวเหนียวแล้ว
คนเมืองเขายังนิยมกินกับหมูกระเทียมพริกไทยทอด
ก็ลองว่าได้ข้าวเหนียวหนึ่งห่อ น้ำพริกหนุ่มหนึ่งถ้วย
หมูทอดกระเทียมพริกไทยอีกหนึ่งจาน เห็นทีจะได้ร้องเพลง
"เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอม"
ใครที่อยากกินน้ำพริก
แต่ไม่ชอบรสเผ็ดจัด ใครที่กลัวไขมัน กลัวความหวาน หรือกำลังเบื่ออาหาร
ต้องการอาหารที่มีรสชาติถูกลิ้น ไม่เลี่ยน และที่สำคัญก็คือ
ทานได้ไม่จำกัดวัย ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ก็ขอแนะนำเมนูนี้แหละ
ดีที่สุดในไทยแลนด์
วันนี้มีน้ำพริกหนุ่มและบริวารวางไว้บนโต๊ะ เลยฉันมากหน่อย ง่วงแล้ว
ขอลาไปจำวัดก่อน ลาละ...
|
